Schneider Oenologie

Volker Schneider

Schneider Oenologie

     

Weisswein und ihre Alterung, typische Alterung

Präzise Bestimmung von Gerbstoffen in Weißwein – Technische Konsequenzen
In: Das Deutsche Weinmagazin 16-17/2020, 50-53.
Die langjährige Anwendung einer sehr spezifschen und robusten Methode zur Bestimmung gerbender Phenole in Weißweinen ergab einen weitreichenden Einblick in den Zusammenhang zwischen tatsächlichen Gerbstoffen und Sensorik. Sie lieferte umfangreiches Datenmaterial über den Einfluss verschiedener Vinifikationsverfahren auf den Gerbstoff-Eintrag aus dem Lesegut. Da entgegen der Erwartungshaltung Gerbstoffe bereits im Pulpsaft der Trauben gelöst sind, genügt eine schonende Traubenverarbeitung allein nicht zur Erzielung gerbstoffarmer Weißweine. Wichtig ist, dass aus der leider immer noch angewandten Bestimmung des Gesamtphenolgehaltes keine Aussage über den Gehalt an gerbenden Phenolen in Weißwein abgeleitet werden kann.
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Bedeutung der Lagertemperatur für die Haltbarkeit von Weißwein
In: Die Winzer-Zeitschrift, 06/2020: 35-37.
Während der alkoholischen Gärung werden keine Anstrengungen gescheut, um durch Temperaturkontrolle und aktive Kühlung die Erzeugung von Aromen zu maximieren. Ungleich weniger Beachtung wird der Temperaturkontrolle während der Lagerung der abgefüllten Weine geschenkt. Untersuchungen neuerer Zeit zeigen, dass die Lagertemperatur der Weißweine erheblichen Einfluss auf die Erhaltung der mit viel Aufwand erzeugten Aromen hat.
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Oxidative vs. reduktive Alterung, I:  Einfluss des Flaschenverschlusses auf die Art der Alterung.
In: Die Winzer-Zeitschrift 11/2017, 31-34.
Das Aromaprofil oxidativer Alterung von Weißwein wird durch höhere Aldehyde hervorgerufen, welche unter Einwirkung von Sauerstoff entstehen. Für die reduktive Alterung sind Thiole (Mercaptane) verantwortlich, die aus wenigere geruchsintensiven, S-haltigen Vorläuferstufen entstehen. Unter absolutem Sauerstoffabschluss wie nach Abfüllung mit Schraubverschlüssen mit Zinn-Saran-Dichteinlage können sie zu Konzentrationen akkumulieren, die als Lagerböckser wahrgenommen werden. Die Sauerstoff-Barrierewirkung des Flaschenverschlusses entscheidet darüber, ob die Alterung mehr oxidativer oder mehr reduktiver Natur ist.
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Oxidative vs. reduktive Alterung, II:  Maßnahmen gegen die reduktive Alterung.
In: Die Winzer-Zeitschrift 12/2017, 36-38.
Die reduktive Alterung unter hermetisch dichtenden Flaschenverschlüssen ist auf die Bildung von Thiolen (Mercaptanen) zurückzuführen, deren Geruch an Böckser erinnert. Dieser Entwicklung kann zumindest im ersten Jahr nach der Abfüllung durch Einstellung des Kupfergehaltes des Weins auf 0,3 bis maximal 0,5 mg/l Cu vorgebeugt werden. Gegen eine solche Dotierung mit Kupfer vor der Abfüllung sprechen die unsicheren Effekte bei längerer Lagerung oder ethische Bedenken. Als Alternative wurde eine funktionalisierte Dichtscheibe für Schraubverschlüsse entwickelt, welche die für Lagerböckser verantwortlichen Thiole abfängt und gleichzeitig durch ihre perfekte Sauerstoff-Barrierewirkung die Fruchtaromen vor oxidativer Alterung schützt.
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Reifung und Alterung fruchtiger Weißweine: Aussagekraft beschleunigter Alterungstests.
In: Das Deutsche Weinmagazin, 24/2019, 21-25.
Zur Erkennung einer Neigung zum untypischen Alterungston (UTA) und dessen Vermeidung hat sich der sogenannte UTA-Test erfolgreich in der Praxis eingeführt. Dieser kann in gleicher oder abgewandelter Form auch eingesetzt werden, um die Veranlagung eines Weins zu anderen Arten der Alterung (Böckser durch reduktive Alterung, Altersfirne durch oxidative Alterung, Petrolton usw.) zu erkennen. So können rechtzeitig Gegenmaßnahmen eingeleitet werden.
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Alterungsverhalten österreichischer Weißweine
In: Der Winzer, 07/2009, 12-16.
Beschränkte Haltbarkeit, instabile Aromatik und deren Überlagerung durch verschiedene Alterstöne sind eine Herausforderung im Bereich der Weißweine, der sich alle Weinbauländer stellen müssen. Eine sensorische Erhebung gibt Aufschluss über das Alterungsverhalten prämierter österreichischer Weißweine und differenziert nach Art der Alterung.
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Die Aromastabilität von Weißweinen
In: Das Deutsche Weinmagazin, 25/2000, 10-14.
Während im unteren Qualitätssegment der UTA ein weit verbreitetes Problem darstellt, wird bei höherwertigen Erzeugnissen die Haltbarkeit eher durch das Auftreten von Altersfirne eingeschränkt. Altersfirne ist eine eng umschriebene sensorische Erscheinung, die stets mit einem Verlust von Fruchtaromen einhergeht. Sie wird durch Zufuhr von Sauerstoff, flavonoide Phenole und zu hohe Lagertemperatur beschleunigt. In nicht wenigen Betrieben lässt sich die Situation auf einen einfachen Nenner bringen: Im Herbst wird das Aroma erzeugt, im Flaschenlager wird es zerstört.
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Alterung von Weißwein, I:  Aufnahme von Sauerstoff in Keller und Flasche
In: Der Winzer, 12/2005, 6-9.
Weißweine sind oxidationsempfindliche Produkte. Die schweflige Säure schützt sie nur bedingt gegen oxidative Alterung. Die Sauerstoffaufnahme im Keller ist stark vom handwerklichen Können des Kellermeisters abhängig. Während des eigentlichen Abfüllens gelangt nur relativ wenig Sauerstoff in den Wein. Die Sauerstoffaufnahme nach dem Abfüllen ist vom Verschluss und dem Kopfraum abhängig.
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Alterung von Weißwein, II:  Die Reaktionen des Sauerstoffs
In: Der Winzer, 01/2006, 8-11.
In allen Phasen seiner Entstehungsgeschichte nimmt der Wein Sauerstoff auf, aber erst nachdem die reduzierende Feinhefe durch Filtration entfernt wird, steht dieser für Reaktionen der Oxidation zur Verfügung. Es wird ein Einblick in die komplexen und nur teilweise geklärten Reaktionen des Sauerstoffs gegeben. Dabei spielen Peroxide eine Rolle. Die SO2 schützt nur beschränkt vor Oxidation.
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Alterung von Weißwein, III: Die Stabilität des Aromas abgefüllter Weißweine
In: Der Winzer, 02/2006, 6-9.
Spezifische Alterungserscheinungen können sich in Form von Lagerböcksern, Petrolton oder untypischem Alterungston (UTA) manifestieren. Die typische oder oxidative Alterung ist jedoch ein Phänomen, das alle Weißweine betreffen kann. Sie äußert sich in einer Minderung der Fruchtaromen bis hin zur Entstehung von Altersfirne, welche durch Geruchseindrücke von trockenen Kräutern, Toastbrot, Nüsse, Pilzkonserven und Honig charakterisiert ist. Der Einfluss von flavonoiden Phenolen und der Sauerstoffaufnahme durch den Flaschenverschluss wird anhand konkreter Daten belegt.
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Aufnahme von Sauerstoff im Keller und durch den Flaschenverschluss
In: Winzerbörse, 04/2005, 4-9.
Die normale und gängige Alterung von Weißwein beinhaltet stets eine Minderung seines fruchtigen Aromas, für dessen Erzeugung man viel Mühe und Geld investiert. Schon lange weiß man, dass dabei Reaktionen des Sauerstoffs eine erhebliche Rolle spielen. Diese Vorgänge werden wie alle chemischen Reaktionen durch die Temperatur beschleunigt.
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Sauerstoffmanagement: Sauerstoffaufnahme und Konsequenzen
In: Der Winzer, 11/2013, 8-14.
Sauerstoff ist omnipräsent und kann zu einem kritischen Faktor für Haltbarkeit und Stilistik besonders von Weißwein werden. Konkrete Daten über Aromaeinbußen durch Sauerstoff, dessen Aufnahme in verschiedenen Behältern, über die statische bzw. turbulente Weinoberfläche in Abhängigkeit von der Temperatur, beim Abfüllen und aus dem Kopfraum der Flaschen, die Geschwindigkeit seiner Reaktion und damit einhergehende Einbußen an SO2.
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Hochwertige Weißweine: Qualität durch Minimalbehandlung
In: Der Winzer, 10/2005, 6-11.
Überzeugende Weißweine beziehen all ihre Wertigkeit aus der Traube. Im Keller kann die Qualität nur erhalten werden unter Vermeidung aller überflüssigen Behandlungsmaßnahmen. Dies erfordert eine konsequente Mostbehandlung als auch die Bereitschaft, emotional gesteuertes Handeln nach populistischen Schemen durch kritisches Hinterfragen der Zusammenhänge zu ersetzen. Dieser Artikel befasst sich mit Sinn und Unsinn kellertechnischer Eingriffe und definiert erstmalig das Prinzip des kontrollierten Nichtstuns.
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Mostbehandlung – Einfluss der Vinifikation auf die Haltbarkeit von Weißweinen
In: Der Winzer, 09/2005, 6-12.
Haltbarkeit und Aromastabilität der Weißweine sind entscheidend von der Mostbehandlung abhängig. Schonende Traubenverarbeitung, oxidativere Mostverarbeitung und scharfe Mostvorklärung wirken der typischen Alterung oxidativer Natur entgegen. Reduktive Mostverarbeitung verlagert die Oxidation in die Phase des Weines; die Notwendigkeit des reduktiven Ausbaus von Weißwein kann nicht unbedingt auf die Mostbehandlung übertragen werden.
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Bedeutung der Mostschwefelung: Haltbarkeit von Weißweinen beeinflussen
In: Der Winzer, 09/2008, 10-14.
Die Schwefelung von Trauben oder Most ist eine gängige Praxis in der Weißweinbereitung. Sie wird zum Schutz des Aromas empfohlen, bleibt aber nicht ohne Folgen für die Lagerfähigkeit der Weine. SO2 vor der Gärung führt zu einer tendenziell stärkeren Aromatik im Stadium des Jungweins als oxidativ verarbeitete Moste, aber auch zu mehr Gerbigkeit. Mit der Lagerung drehen sich die Verhältnisse um; Weine aus oxidierten Mosten sind haltbarer und mit mehr Fruchtaroma im Alter. Die Oxidation des Mostes wirkt der Oxidation des Weins entgegen.
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Gerbstoffe in Weißwein
In: Der Winzer, 03/2006, 6-10.
Gerbstoffe entstehen aus phenolischen (flavonoiden) Vorläuferstufen, die bei der Vinifikation aus den festen Traubenbestandteilen extrahiert werden. Erst im Verlauf von Lagerung und Alterung entwickeln sie ihre charakteristische Adstringens. Insofern ist Gerbigkeit eine Momentaufnahme. Bereits entwickelte Gerbstoffe als auch ihre geschmacklosen Vorläuferstufen können analytisch spezifisch erfasst werden, wobei der Gesamtphenolgehalt aussagelos ist. Die höchst unterschiedliche Wirkung von Gerbstoff mindernden Schönungsmitteln wird dargestellt.
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Sauerstoff im Weißwein und oxidative Alterung
In: www.Ithaka-Journal.net, 01/2010, 250-265.
In den verschiedenen Phasen der Weinbereitung zeigt der Zutritt von Sauerstoff unterschiedliche Auswirkungen auf das Produkt, welche dem oberflächlichen Betrachter teilweise widersprüchlich erscheinen mögen. In Abhängigkeit von Art und Entwicklungsphase des Weins ergeben sich unterschiedliche chemische Reaktionen und sensorische Konsequenzen. Eine detaillierte Abhandlung über Aufnahme und chemische Folgen von Sauerstoff in Weißwein mit ausführlichem Literaturverzeichnis.
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Einsatz, Wirkung und Nebenwirkungen: Vor- und Nachteile der Ascorbinsäure
In: Der Winzer, 02/2009, 26-27.
In Zusammenhang mit der Verhinderung des gefürchteten untypische Alterungsnote hat die Anwendung von Ascorbinsäure verstärktes Interesse in der Kellerwirtschaft gefunden. Doch ist sie weder Universalmittel noch problemlos.
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Haltbarkeit von Weißwein: Einfluss von schwefelhaltigen Aminosäuren und inaktiven Hefen.
In: Das Deutsche Weinmagazin, 23/2013, 15-19.
Von den reduzierenden Aminosäuren aus der Hefe vermochte nur Cystein und das aus einem Präparat inaktiver Hefe extrahierte Aminosäuregemisch die Fruchtaromatik von Weißweinen sicher gegen Oxidation durch 10 und 20 mg/l O2 zu schützen. Glutathion schützte die Aromatik nur in Sauvignon blanc mit seinen sortentypischen Aromathiolen, verstärkte jedoch die Wahrnehmung von oxidativer Alterung in Weißweinen aller anderen Rebsorten. Daher scheint der Gehalt an Glutathion als Kriterium für die Haltbarkeit des Weins oder zur Bewertung inaktiver Hefen wenig dienlich.
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Reduktive Wirkung der Hefe nach der Gärung: Zehrung gelösten Sauerstoffs durch Feinhefe.
In: Die Winzer-Zeitschrift, 04/2017, 36-39
Die nach der Gärung in Schwebe befindliche Hefe, auch Feinhefe genannt, besteht überwiegend aus toten Hefezellen. Diese sind zur direkten Zehrung eines variablen Anteils des im Wein gelösten oder dem Wein zugeführten Sauerstoff befähigt. Der Sauerstoff wird in den Hefen zur Oxidation von membrangebundenen Lipiden verwendet und so der Reaktion mit Weininhaltsstoffen entzogen. Es wird gezeigt, wie dieser reduktive Effekt von Hefemenge, Temperatur, Lagerdauer und freier SO2 abhängt. Bei Gehalten von über ca. 25 mg/l freier SO2 wird er minimal. Somit kann er nicht additiv in Verbindung mit den in Deutschland üblichen, hohen Gehalten an freier SO2 genutzt werden. Er ist von besonderem Interesse während des Ausbaus in Holz und bei der Micro-Oxygenierung von Rotweinen.
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Optimierung von Haltbarkeit und Aromastabilität fruchtiger Weißweine
Eine umfangreiche Powerpoint-Präsentation aus Vorlesungen und Seminaren.
Die verschiedenen Arten der Alterung und Gegenmaßnahmen, schonende Weinbehandlung zur Erhaltung des Aromas, Bedeutung von Sauerstoffmanagement und Verschlüssen, Wirkung der Hefe in der postfermentativen Phase, Mostoxidation im Gegensatz zur Oxidation des Weins.
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Schneider – Oenologie

Volker Schneider
Rupertusweg 16
55413 Weiler bei Bingen
Germany

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